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第一百二十六章 步步高升,步步寻味(1)

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看了一眼二舅从餐车第二层取出来的家伙什,肥仔健摸了摸胖墩墩的下巴,说:“这位四眼老板,你说得没错。不过我二舅说得也没有错……”

二舅戴上一双厚厚的皮子手套,取出一支淡蓝外壳的喷罐用力摇晃几下,对准了牛骨头一阵喷,牛骨头当即蒙上一层薄薄的白霜。白霜挂得约莫半厘厚度之后,二舅方才罢手,又换了一支金红外壳的喷罐,对准了牛骨头喷出一尺多长的火焰。

程子华打了个响指,说:“我明白了。先冷后热,极限施压之下,就算是岩石也会松脆开裂,何况是区区碳酸钙……”

火熔霜消,二舅一直炙烤到骨头外皮焦黑发脆才罢手,趁着余热未消,二舅反手一抽,从工具架上抽出一把细长的精钢锯子来,呼呼呼地把牛骨头锯成五份大小。外皮焦黑骨骼白,骨髓微红气味芳,林佳茵嗅了嗅味道,说:“咦,味道不对啊,怎么有种甜香味?二舅,您这骨髓……是不是做过了预处理?是怎么做到的?那可是在牛骨头里面啊!”

小心地用量勺舀了些许玫瑰粗盐粒子,摆放在牛骨头切面上,用不过最小号裱花嘴子挤上一层薄薄的秘制调味汁,最后再用喷枪小火走一转“关公巡城”,待白脱和粗盐粒子一起融入骨髓处,那牛骨髓也是血色尽消,变成诱人食欲的焦化色泽,香气四溢。二舅动作快准狠如行云流水,又换了一支裱花嘴子点上米粒大小的白脱。

雪白的白脱,翠绿生嫩的薄荷叶子,底下是焦化滚烫散发着热气的牛骨,待得装碟上桌,白脱欲化未化,越发给原本略带焦香的炙烤牛骨添上二分香甜。早就把手机拿在手上开始拍摄的麦希明不禁夸了一句:“好!”

肥仔健更是兴奋:“二舅这道绝活,我也是第一次见。看起来也不是很难嘛……二舅,回头就传我艺呗?”

二舅笑而不答,只是说:“你们先尝尝味道再说吧。”

也就说了两三句话的功夫,牛骨上的白脱已然尽情化开,用特制的尖头小勺子轻轻一旋,牛骨髓冒着微热,恰好入口的温度,送入口中即融化,带着沙沙的口感,细细嚼碎,徐徐咽下去后,唇齿之间仍旧长时间残留着香气。林小麦忽地眼睛一亮:“这……不是牛骨髓吧,不对,我说得欠严谨。这牛骨髓,既不是牛骨髓,又是牛骨髓。哪怕这根牛骨头,也不是牛骨头……这层外壳,其实是椰子肉搅碎后重新定型过的,假牛骨?”

林佳茵脱口而出:“姐,怎么可能?我们刚才明明看到二舅把牛肉生剖开露出的骨头啊,甚至连骨膜都还在……怎么可能是假的?”

拿起一旁的筷子,轻轻敲击着已被吃空的牛骨头,林小麦说:“这个纹理质地,可以说造的非常像了。但……如今的饭店里用的喷冰枪,功率还做不到能够短时间让骨头结霜的状态……但换到了别的材质,比如说特别容易传递热量的果肉、木质纤维,倒是有可能做得到。同样地,我们也吃过牛骨髓、猪骨髓,无论是西式的炙烤牛骨髓也好,还是中式的高汤筒子骨,都得经过长时间烹饪。二舅一喷之下就能够给我们吃,而且是真的熟透入味了的,那就是说……这些牛骨髓,应该之前已处理过,最起码达到了能吃的程度,再上桌炙烤,作为最后一步的增香。”

肥仔健接着林小麦的话头,说:“我也猜到了……二舅,你是用了海底抽油的手法,把真正的牛骨抽出来,锯骨取髓,调理烤制至半熟……因为加热之后骨髓会收缩,所以这儿其实是两条牛腿骨髓,再加少许的肝蓉……再偷龙转凤,换假为真。这样,才能短时间内烹饪熟透,且吃起来味道比真的牛骨髓滋味丰盈层次丰富……”

程子华搅动着自己碟子里所剩不多的“牛骨髓”,观察着里面的内容物,看了一会儿,又抿一小口:“果然……用椰肉带着的天然甜掩盖了肝的最后一丝肉腥味,于是只剩顺滑。而且稍微放一放之后再尝,各种滋味越发浑然一体。一层比一层浓郁的滋味,才是‘步步高升’这道菜名的真谛吧?”

二舅一阵鼓掌,满脸兴高采烈的:“好!后生可畏啊!我知道你们应该能吃得出来,但没想到你们会当场就尝得出,而且还说了个大致差不离。没错,当初师傅传我这道步步高升,菜名来自于味道,不过,能吃得出那层次分明、步步变浓的滋味变化的识家本来也不多,索性,也就只是存了个好意头。有些场合宴席,这道菜也就改名叫‘牛气冲天’之类的便罢了。”

说话间,香姐送了几道精致小炒上来。肥仔健趁机拉着二舅说:“二舅啊,小麦姐和佳茵想要见那个做白玉螺的店家。你面子足一些,就帮个忙呗……”

二舅楞了一下,说:“那就是个臭卖咸菜的,山长水远,去见他干嘛?”

林小麦解释道:“我们现在正在准备一项商业计划……打算利用手头资金和专业的营销人才,尽可能地保全那些市井间,有真材实料,却没有资金本钱,濒临失传的传统做法老手艺。其中一样就咬定必须要白玉螺……我们用了好多方法才打听到这儿的。请二舅帮忙。”

二舅想了想,说:“行,我可以带你去。反正多门生意,没有人嫌钱多嘛。你们现在先安心吃饭,等我忙过这一会儿,就来跟你们汇合。阿健,招呼好你的朋友。”

肥仔健一叠连声的答应着,二舅收拢了架罉,推着餐车往后厨里去了。林佳茵撸起袖子,站起身用公筷布菜:“来来,不能光吃大菜啊。大菜见上限,小菜填细节,都来尝尝,这小炒明油亮锅气足,干脆利落的,我看着就觉得一定好吃……”

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