看了一眼二舅从餐车第二层取出来的家伙什，肥仔健摸了摸胖墩墩的下巴，说：“这位四眼老板，你说得没错。不过我二舅说得也没有错……”
二舅戴上一双厚厚的皮子手套，取出一支淡蓝外壳的喷罐用力摇晃几下，对准了牛骨头一阵喷，牛骨头当即蒙上一层薄薄的白霜。白霜挂得约莫半厘厚度之后，二舅方才罢手，又换了一支金红外壳的喷罐，对准了牛骨头喷出一尺多长的火焰。
程子华打了个响指，说：“我明白了。先冷后热，极限施压之下，就算是岩石也会松脆开裂，何况是区区碳酸钙……”
火熔霜消，二舅一直炙烤到骨头外皮焦黑发脆才罢手，趁着余热未消，二舅反手一抽，从工具架上抽出一把细长的精钢锯子来，呼呼呼地把牛骨头锯成五份大小。外皮焦黑骨骼白，骨髓微红气味芳，林佳茵嗅了嗅味道，说：“咦，味道不对啊，怎么有种甜香味？二舅，您这骨髓……是不是做过了预处理？是怎么做到的？那可是在牛骨头里面啊！”
小心地用量勺舀了些许玫瑰粗盐粒子，摆放在牛骨头切面上，用不过最小号裱花嘴子挤上一层薄薄的秘制调味汁，最后再用喷枪小火走一转“关公巡城”，待白脱和粗盐粒子一起融入骨髓处，那牛骨髓也是血色尽消，变成诱人食欲的焦化色泽，香气四溢。二舅动作快准狠如行云流水，又换了一支裱花嘴子点上米粒大小的白脱。
雪白的白脱，翠绿生嫩的薄荷叶子，底下是焦化滚烫散发着热气的牛骨，待得装碟上桌，白脱欲化未化，越发给原本略带焦香的炙烤牛骨添上二分香甜。早就把手机拿在手上开始拍摄的麦希明不禁夸了一句：“好！”
肥仔健更是兴奋：“二舅这道绝活，我也是第一次见。看起来也不是很难嘛……二舅，回头就传我艺呗？”
二舅笑而不答，只是说：“你们先尝尝味道再说吧。”
也就说了两三句话的功夫，牛骨上的白脱已然尽情化开，用特制的尖头小勺子轻轻一旋，牛骨髓冒着微热，恰好入口的温度，送入口中即融化，带着沙沙的口感，细细嚼碎，徐徐咽下去后，唇齿之间仍旧长时间残留着香气。林小麦忽地眼睛一亮：“这……不是牛骨髓吧，不对，我说得欠严谨。这牛骨髓，既不是牛骨髓，又是牛骨髓。哪怕这根牛骨头，也不是牛骨头……这层外壳，其实是椰子肉搅碎后重新定型过的，假牛骨？”
林佳茵脱口而出：“姐，怎么可能？我们刚才明明看到二舅把牛肉生剖开露出的骨头啊，甚至连骨膜都还在……怎么可能是假的？”
拿起一旁的筷子，轻轻敲击着已被吃空的牛骨头，林小麦说：“这个纹理质地，可以说造的非常像了。但……如今的饭店里用的喷冰枪，功率还做不到能够短时间让骨头结霜的状态……但换到了别的材质，比如说特别容易传递热量的果肉、木质纤维，倒是有可能做得到。同样地，我们也吃过牛骨髓、猪骨髓，无论是西式的炙烤牛骨髓也好，还是中式的高汤筒子骨，都得经过长时间烹饪。二舅一喷之下就能够给我们吃，而且是真的熟透入味了的，那就是说……这些牛骨髓，应该之前已处理过，最起码达到了能吃的程度，再上桌炙烤，作为最后一步的增香。”
肥仔健接着林小麦的话头，说：“我也猜到了……二舅，你是用了海底抽油的手法，把真正的牛骨抽出来，锯骨取髓，调理烤制至半熟……因为加热之后骨髓会收缩，所以这儿其实是两条牛腿骨髓，再加少许的肝蓉……再偷龙转凤，换假为真。这样，才能短时间内烹饪熟透，且吃起来味道比真的牛骨髓滋味丰盈层次丰富……”
程子华搅动着自己碟子里所剩不多的“牛骨髓”，观察着里面的内容物，看了一会儿，又抿一小口：“果然……用椰肉带着的天然甜掩盖了肝的最后一丝肉腥味，于是只剩顺滑。而且稍微放一放之后再尝，各种滋味越发浑然一体。一层比一层浓郁的滋味，才是‘步步高升’这道菜名的真谛吧？”
二舅一阵鼓掌，满脸兴高采烈的：“好！后生可畏啊！我知道你们应该能吃得出来，但没想到你们会当场就尝得出，而且还说了个大致差不离。没错，当初师傅传我这道步步高升，菜名来自于味道，不过，能吃得出那层次分明、步步变浓的滋味变化的识家本来也不多，索性，也就只是存了个好意头。有些场合宴席，这道菜也就改名叫‘牛气冲天’之类的便罢了。”
说话间，香姐送了几道精致小炒上来。肥仔健趁机拉着二舅说：“二舅啊，小麦姐和佳茵想要见那个做白玉螺的店家。你面子足一些，就帮个忙呗……”
二舅楞了一下，说：“那就是个臭卖咸菜的，山长水远，去见他干嘛？”
林小麦解释道：“我们现在正在准备一项商业计划……打算利用手头资金和专业的营销人才，尽可能地保全那些市井间，有真材实料，却没有资金本钱，濒临失传的传统做法老手艺。其中一样就咬定必须要白玉螺……我们用了好多方法才打听到这儿的。请二舅帮忙。”
二舅想了想，说：“行，我可以带你去。反正多门生意，没有人嫌钱多嘛。你们现在先安心吃饭，等我忙过这一会儿，就来跟你们汇合。阿健，招呼好你的朋友。”
肥仔健一叠连声的答应着，二舅收拢了架罉，推着餐车往后厨里去了。林佳茵撸起袖子，站起身用公筷布菜：“来来，不能光吃大菜啊。大菜见上限，小菜填细节，都来尝尝，这小炒明油亮锅气足，干脆利落的，我看着就觉得一定好吃……”
喜欢粤食记请大家收藏：(m.glgw88.com)粤食记笔趣阁更新速度全网最快。