既然是火锅，那么锅自然就是店里的核心。所以当李清被老杨带到锅间的时候，他心底的认可感让他拼了命要把这个技能掌握。当然他也听很多伙伴都说过，锅间是活最轻松，挣得最多的地方。你想啊，一桌客人，可能爱吃肉，可能爱吃素，但只要进了火锅店，不可能不要锅吧？
川锅的锅看上去看别的店一样，因为安全考虑统一更换了电磁炉，锅是四方平底的。但是又有所不同，锅的四壁上刻上了云纹。李清最初也以为是美观，不至于显得单调。后来才知道那是水位线的提醒，云纹上沿和下沿是警戒线，超出上沿容易溢出，会伤到传菜的伙伴，也有可能水开了溅出来伤到顾客。同样，水位线过低就会糊锅，尤其女孩子喜欢吃薯粉。一旦糊锅的话，影响口感不说，洗锅的小伙伴也要浪费大量的时间和力气。所以，一壶汤而已，不花钱。
至于老杨告诉李清，这口锅的设计花了五十万，他是不信的。毕竟一口锅而已。
锅间分为两部分，中间被架子隔开，一边是制作锅底，另一边是洗锅。老杨带着李清先来到制作这边，被擦的比镜子还亮的不锈钢柜子里，接着比手臂还粗的管道，上面红红绿绿的六个按钮，没有任何标记。右边的台面也是擦的锃亮，感觉苍蝇都站不住脚。
老杨随手从架子上抽出一口锅，放到管道下，四个出水口正好架在四宫格的正上方。
“这里面，两个红色的按钮都是开水，八十度热，两个绿色按钮要记住，上面是加了骨膏的，下面是加了鸡油的，分别对应白汤锅底和菌汤锅底。”说完啪啪两下对着四个按钮一敲，“按下去就行了，你不用看，水量都是设计好的，都是电脑控制。明白没？”
李清看着水位刚升到云纹的中央就戛然而止，觉得好神奇啊！自己在后厨的时候随时都是拎着大勺敲管子，感觉太不上档次了。
老杨立刻又把水倒掉，“这是四宫格的打法，如果遇到鸳鸯锅，很简单，同一个按钮，按两下。具体怎么组合怎么搭配，你以后自己琢磨就行了，这比小学数学简单。接下里是底料。”老杨把沾着一点油花的锅甩到操作台上，拉开下面的抽屉，里面是塞得满满当当的调料包。“说实话，咱们的底料不如人家滇锅的，人家的菌汤是正儿八经熬制的，咱们这就和冲方便面似的。”
李清看着一包包的调料，全是淡淡的褐色，除了透明的包装袋边边有一点颜色的区别。
“记住了，绿的是三鲜，黄的是白汤，黑的是菌汤。四宫格放一包，鸳鸯两包，全锅四包。就这么简单！”说完把抽屉一推，把下面一层拉开，整包的辣椒油躺的平平的，还有蒸汽时不时冒出。：“这油也都是配好的，应该是有秘方。油里面加了牛油，一冷就上冻的，不利于配锅底。所以一般就放一些，但也不能放多了，因为这个东西反复热，吃了会拉肚子。”
老杨又把抽屉推进去，转身，又是一排架子，架子里面都是摆好的小马斗，上面扣着盖子。老杨拿起最左边的一个，打开给李清看，里面只是两片萝卜，六颗枸杞，还有两段葱白。“看见了吧，大同小异。咱们夜班的人一般不负责配料，都是白班的人给咱备足了。毕竟咱们还要打扫卫生。”
突然耳机响了起来，老杨看一眼锅，确定刚才两人说话的时候没有掉进去脏东西，“来客人了，你去隔壁让阿海教你洗锅，有机会你再练。”
李清赶紧绕出来，一架之隔，阿海这里干的是热火朝天。阿海除了眼睛，几乎全身都被塑料包裹起来，看见李清，指一下墙左侧的胶皮围裙，“穿这个，另一件漏了！”
李清学着阿海的样子套好，觉得自己就像进了桑拿房一样，所有汗都跑不出去，连气都喘不上来。
阿海直起腰，扭了扭，指着面前的三个大池子：“右边这个是温水，里面加了清洗液，中间热水，去沫子，左边热水，最后过一遍。顺序不能错，手套戴好，嫌烫就提前往里面灌点冷水。”
李清不清楚阿海说的什么意思，在厨房找生活的人，自然比普通人耐热。他戴着胶皮手套，把手伸到温水里，觉得少说也得五十度，不过他很享受，这温度很放松。接下来又把手伸到热水池里，疼的一下就缩了回来。“海哥，这是开水吧？”
阿海笑一笑，“差不多！没办法啊，这牛油不用开水是洗不下来的。你刚才不是跟着你师傅配锅了吗，你看上面。”
李清这才注意到，水池的热水管，是从隔壁分流过来的。
“也是八十度的水，所以，要注意安全。你先拿个刷子，我教你动作啊。”
阿海从温水池捞起一口锅，把水倒回池子里，“咣”一声砸在池子边上，另一只手死死压在锅把上。“抓住耳朵，压在边上就不会动了，然后拿刷子快速过一圈。”阿海的手就如同通电了，左右左右两下，上下上下两下，一个槽就洗好了。然后拿起锅旋转九十度，“咣”又是一声，然后重复一样的动作，前后用了三分钟。“最后看一眼，如果没有糊锅的话，一般用不着铲子。”然后就摁到中间的热水池里。
“海哥，你洗锅为啥‘咣咣’的砸了？”
“夜班嘛，就得有点动静，不然容易瞌睡。你会开车不？这不和上高速放disco一个道理！还愣着干啥，干活啊！”
这一晚，李清洗了一晚上的锅，直到天亮，还有六口锅没洗。不过老杨说了，也不能让白斑的人太舒服，剩两个正常。
但是，今天的伙食明显降低了一档，牛肉没了，取代的是鹅块，而且特别咸。
李清回到宿舍洗澡，才发现两个手臂，都是通红的。
还好，不疼。
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